Wiener Esskultur bei Festen: Was ein Buffet über den Gastgeber zeigt

In Wien wird bei Feiern selten nur gegessen. Ob Taufe, Hochzeit, runder Geburtstag oder Firmenjubiläum: Die Bewirtung gilt als Visitenkarte der Gastgeber. Ein Buffet zeigt auf einen Blick, wie viel Planung hinter einem Fest steckt. Reicht das Angebot bis zum späten Abend? Wurden vegetarische Gäste und Menschen mit Allergien mitgedacht? Bleiben warme Speisen warm und Kalte kalt? An solchen Details erkennen Gäste, ob sie willkommen sind oder lediglich versorgt werden.

Gastlichkeit mit Geschichte: Was die Wiener Festtafel prägt

Die Wiener Küche ist die einzige Kochtradition, die nach einer Stadt benannt ist. Sie ist ein Schmelztiegel, in dem sich Einflüsse aus Böhmen, Ungarn, Italien, dem Balkan und damit ein kulinarisches Erbe der Habsburgermonarchie vermischen. Gulasch, Schnitzel, Strudel und die Mehlspeiskultur der Kaffeehäuser zeugen davon.

Diese Vielfalt zeigt sich bei Feiern in verschiedenen Ausprägungen:

• Heurigenbuffet: eine Brettljause mit Geselchtem, Liptauer, Verhackert und Aufstrichen, dazu ein Glas Wiener Gemischter Satz. Die Wiener Heurigenkultur steht seit 2019 im österreichischen Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes.
• Brötchenplatte: kleine, offen belegte Brötchen, die es seit Jahrzehnten bei Empfängen, Vernissagen und Büroanlässen gibt.
• Warmes Buffet: Tafelspitz mit Apfelkren, Saftgulasch oder Schinkenfleckerl für die Feste, die sich über viele Stunden hinziehen.
• Mehlspeisen: Punschkrapferl, Topfenstrudel oder Kardinalschnitten als süßen Abschluss.

Das sind die Klassiker, an denen die Erwartungen hängen. Wer in Wien zur Feier lädt, wird an ihnen gemessen werden, auch wenn man eine ganz moderne Küche pflegt. Die Angebote um Catering in Wien spiegeln das wider. Sie reichen vom traditionellen Heurigenbuffet über regionale Saisonküche bis zu vegetarischen und veganen Varianten bekannter Gerichte. Für den Gastgeber heißt das vor allem eins. Das gewählte Konzept sollte zum Anlass und zu den Gästen passen und nicht zum Modegeschehen.

Woran man die Güte eines Buffets erkennt

Ein gutes Buffet erkennt man erstens daran, dass es funktioniert, und zweitens daran, dass es nicht kompliziert ist. An diesen Kriterien kann man sich orientieren:

• Durchgängige Versorgung: Auch der letzte Gast findet noch alles vor. Leere Platten nach einer Stunde deuten auf zu knappe Kalkulation hin.
• Temperaturführung: Warme Speisen werden auf über 65 Grad in Wärmebehältern gehalten, gekühlte unter 7 Grad.
• Kennzeichnung: Kleine Schilder, die Gericht, Hauptbestandteile und Allergene nennen. Niemand sollte nachfragen müssen, ob ein Gericht Nüsse, Gluten oder Fleisch enthält.
• Saisonalität: Spargel aus dem Marchfeld im Mai, Kürbis dort im Herbst, Wild ab Oktober. Saisonale Produkte schmecken besser und sind meist billiger.
• Logische Anordnung: Teller zu Beginn, Besteck und Servietten am Ende. Saucen und Dips liegen direkt neben dem dazugehörigen Gericht.
• Ausgewogenheit: Zu Deftigem kommen immer auch leichte Komponenten wie Salate, Gemüse und frisches Obst.

Mengen und Ablauf: Richtwerte für die Planung

Wenn man zu viel Essen kalkuliert, wirft man Geld aus dem Fenster und erzeugt Abfall, kalkuliert man zu wenig und hinterlässt man einen schlechten Eindruck. In der Praxis hat sich für die Gastronomie folgendes bewährt:

• Man rechnet für ein Buffet als Hauptgericht mit etwa 400 bis 600 g Speisen pro Kopf.
• Für einen Empfang mit Fingerfood ohne anschließendes Essen erhält man mit etwa 10 bis 15 Stück pro Kopf gute Erfahrungen, bei längerer Dauer entsprechend mehr.
• Pro Gast und Abend rechnet man mit etwa einem bis eineinhalb Liter alkoholfreien Getränke, bei großer Sommerhitze erheblich mehr.
• Ab etwa 50 Gästen ist es ratsam, eine zweite Buffetbahn oder einen beidseitig zugänglichen Tisch zu stellen, um lange Warteschlangen zu vermeiden.

Der Zeitpunkt ist auch nicht unwichtig. Ein Buffet, das gleich nach der Begrüßung eröffnet wird, sorgt für stillen Hunger und eine ruhige Ansprache des Gastgebers. Bei Hochzeiten ist ein kleiner Snack für die Zeit der Gruppenaufnahme empfohlen, da dieser Programmpunkt in der Regel länger dauert als man denkt.

Allergene und Hygiene: Gesetzliche Vorgaben ernst nehmen

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen in der gesamten EU die 14 Hauptallergene auch bei unverpackten Lebensmitteln angegeben werden. Dazu zählen: glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Sellerie, Senf und Sesam.

In Österreich regelt die Allergeninformationsverordnung die Umsetzung: Die Information kann dabei auch mündlich erfolgen, wenn eine geschulte Person vor Ort Auskunft geben kann.

Für private Feiern, bei denen die Gastgeber selbst kochen, gilt das nicht, professionelle Dienstleister müssen allerdings unbedingt darauf achten! Unabhängig von der gesetzlichen Handhabe ist eine klare Kennzeichnung selbstverständlich auch ein Zeichen der Rücksichtnahme auf die Gäste.

Zur Hygiene gilt folgende einfache Regel: Leicht verderbliche Speisen sollten nicht länger als 2 Stunden ungekühlt bei Zimmertemperatur stehen. Gerichte mit rohen Eiern wie etwa hausgemachte Mayonnaise oder Tiramisu gehören an warmen Tagen nicht ins Buffet.

Dos und Don’ts für Gastgeber

Das sollte man tun:

• Die Zahl der Gäste etwa zwei Wochen vorher verbindlich erfahren und gleichzeitig nach Ernährungswünschen fragen.
• Klassiker mit ein oder zwei Überraschungsgerichten kombinieren.
• Vegetarische Gerichte als vollwertige Speisen planen, nicht nur als Beilagen.
• Den Umgang mit Resten planen, etwa dass die Gäste Mitnahmeboxen haben.

Das sollte man besser vermeiden:

• Zu viele Gerichte auf einmal anbieten: 8 bis 10 gut gemachte Gerichte kommen besser an als 20 mittelmäßige.
• Saucenlastige Speisen beim Stehempfang, wenn man Teller und Glas in der Hand hat, kann man kaum essen.
• Buffets ohne Sitzgelegenheiten, wenn man alte Gäste oder Familien mit Kindern hat.

Was die Gäste sich merken

Ein Buffet sagt viel über die Menschen, die einladen. Die Gäste werden sich nicht an jedes einzelne Gericht erinnern, wohl aber daran, ob sie sich gut versorgt gefühlt haben, ob man an ihre Unverträglichkeiten gedacht hat, ob das Essen zur Atmosphäre des Festes passte. Wer rechtzeitig plant, seine Gäste kennt und die Menge realistisch kalkuliert, schafft die Grundlage dazu. Die Wiener Festkultur bietet dafür einen reichen Fundus: Ein gut gemachter Liptauer oder ein frischer Topfenstrudel wirkt gastfreundlicher als jede aufwendige Inszenierung.